2017.8.6

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思い出を彩る、山ごはんレシピ#03「8月、下山後の蕎麦と夏野菜」

山の麓町で、必ずといっていいほど出会える、おいしい蕎麦。道の駅などで見つけて、お土産に買おうか検討した経験のある方も多いのではないでしょうか? 自分が歩き、目にした美しい山の恵みを受けていると思うと、ありがたみも増し、より食べてみたくなるものですよね。

今回は北アルプス・燕岳登山の帰り道、安曇野市内のスーパーに立ち寄ったときに、気になる蕎麦を発見! 普段は蕎麦よりうどん派の私も、「北アルプス伏流水」と「道祖神」のビジュアルにノックアウト。つい購入してしまいました。

シンプルにざる蕎麦だけでも充分堪能できそうですが、せっかくなら、道の駅に並ぶ旬の野菜といっしょに味わいたい! そこで、おなじみ料理上手の藤吉優子さんに相談。野菜の揚げびたしを添えていただくことにしました。

▲ゲットした夏野菜+レンコン。藤吉さんによると、この他、インゲンやアスパラ、シシトウなども揚げびたしに合うとのこと。彩りを考えながら、旬の野菜を数種類組み合わせるのも楽しいですよ

夏野菜の揚げびたし

▲食材(作りやすい分量、4人分くらい)
ナス 3本
ズッキーニ 2本
カボチャ 1/4個
レンコン 150g
パプリカ(赤・黄色) 各1/2個
オクラ 5本
漬け汁(*)
 出汁 200㏄
 しょう油、みりん 各50cc
 酒 大さじ2
 揚げ油 適量

▲作り方
1.(*)の材料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。
揚げた野菜をすぐ漬け込めるように、保存容器に移してスタンバイしておく。

2.野菜を切る。切り方はお好みで。ただし、厚すぎたり、大きすぎると揚げる時間がかかるので注意。

今回は、ナス、ズッキーニは、ヘタを切りひと口大に。カボチャは種とワタを除き、ところどころ皮をむきひと口大に切る。レンコンは皮をむき、ひと口大に切る。パプリカは種とヘタを除き、細切りに。オクラは茎の先を切り、ガクをむく。

▲オクラはヘタを切り落とさないこと。中の穴に油が入ると油っぽくなってしまいます。ガクは苦みが強いのでむいておきます

3.180℃の油で、レンコン、カボチャなどの水分の少ない野菜から揚げる。火の通りにくいカボチャは2、3分。他の野菜は1分程度。パプリカ、オクラは短時間でサッと。

4.ペーパータオルで油を切って熱いうちに1.に漬け、粗熱が取れたら冷蔵庫でよく冷やす。

▲山から帰ってきたあとは、なるべく台所にいる時間を短くしたいもの。漬け汁の出汁は、今回は市販の“ちょっといい”出汁パックを使用しました

多めに作っても、冷蔵庫で3~4日間保存できます。漬け汁に大根おろしを入れてもおいしいし、野菜を細かく刻んでパスタとあえたり、うどんの上にトッピングしたり、卵焼きに入れるのもグッド!

山での思い出を振り返りながら、山の恵みをいただくのも楽しいひと時。揚げ鍋がなくても、フライパンでできるので、これまで揚げ物は面倒だからと敬遠していた方も、好きな野菜でチャレンジしてみてくださいね。

山ごはん監修◎藤吉優子
文◎ランドネ編集部

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